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Qué es la margarina
La margarina es un producto de origen vegetal creado para imitar la textura y el uso de la mantequilla. La base son aceites vegetales — de soya, palma, girasol o canola — procesados para quedar sólidos o untables a temperatura ambiente en lugar de líquidos.
Se inventó en 1869. El químico francés Hippolyte Mège-Mouriès la desarrolló a pedido de Napoleón III, que buscaba una alternativa barata y estable a la mantequilla para alimentar al ejército. El nombre original era “oleomargarina” — de ahí viene margarina.
Durante décadas se vendió como la opción más sana frente a la mantequilla: menos grasa saturada, menor costo, más fácil de untar recién salida del refrigerador. Ese posicionamiento se derrumbó en los años noventa, cuando investigaciones asociaron las grasas trans — subproducto del proceso de hidrogenación usado para solidificar el aceite — con riesgos cardiovasculares serios.
Lo que cambió desde entonces es el propio proceso de fabricación. La industria desarrolló alternativas a la hidrogenación parcial, que era lo que generaba las grasas trans, y la margarina actual tiene una composición bastante distinta a la de hace décadas. Hoy, buena parte de la región tiene reglas que simplemente no existían cuando la margarina se ganó su mala fama.
Cómo se hace la margarina
El proceso arranca con aceite vegetal líquido. Para volverlo sólido, el aceite necesita algún tipo de modificación estructural. El método antiguo era la hidrogenación parcial: inyectar hidrógeno al aceite con calor y presión. Funcionaba, pero generaba grasas trans como subproducto.
Los métodos actuales usan hidrogenación completa (que no genera trans, pero sí grasa saturada) combinada con interesterificación — una reorganización de las moléculas de grasa que ajusta la textura sin producir trans. Después se agregan de vuelta aceites líquidos para afinar la consistencia final.
Además de los aceites, la margarina suele llevar agua, emulsionantes para unir aceite y agua (la lecitina de soya es común), sal, colorantes (sin ellos el producto sería casi blanco, por eso se usa achiote o betacaroteno para lograr ese amarillo característico), saborizantes y conservantes. Algunas fórmulas agregan suero de leche para redondear sabor y textura — lo que introduce lactosa en un producto que de otro modo no la tendría.
Es un alimento ultraprocesado, en el sentido técnico del término. Eso no es un juicio, es una descripción de lo que es: el resultado de varias etapas industriales con ingredientes que no existen en una cocina casera.
Tipos de margarina que vas a encontrar
No todo lo que se etiqueta como “margarina” es, técnicamente, margarina. Varios países de la región fijan un mínimo de grasa para que el nombre aplique, y eso cambia cómo se comporta cada producto en la cocina.
Margarina de barra o para hornear
Con al menos 80% de grasa — el umbral que separa la margarina técnica de un simple untable en varios países. Es la que se comporta más parecido a la mantequilla en recetas: menos agua, más grasa, resultado más estable en el horno. Si la receta pide mantequilla y vas a reemplazarla, usa esta.
Untable o crema vegetal
Generalmente entre 35% y 79% de grasa. La mayoría de las tarrinas cremosas que se venden como “margarina” en el refrigerador son, en realidad, untables o cremas vegetales. Más agua, menos grasa, textura más blanda. Perfectas para el pan de cada mañana, pero no reemplazan la margarina de barra con el mismo resultado en el horno.
Margarina light
Versión con menos calorías — normalmente menos grasa y más agua. El sabor y la textura cambian bastante. No sirve para cocinar ni hornear: el agua extra afecta el resultado de las recetas y puede salpicar si se usa para sofreír. Funciona solo como untable directo.
Untables veganos tipo mantequilla
Una categoría más reciente, pensada para imitar el sabor y el dorado de la mantequilla mejor que la margarina clásica, a menudo mezclando aceite de coco con otros aceites vegetales. Suelen venir etiquetados explícitamente como veganos, y con un precio más cercano al de una mantequilla premium que al de una margarina básica.
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Margarina vs mantequilla
El debate entre margarina y mantequilla se ha dado por cerrado al menos tres veces. Primero ganó la margarina (menos grasa saturada). Después volvió la mantequilla (las grasas trans de la margarina). Ahora la conversación arrancó de nuevo con las fórmulas actuales. La ciencia no ha dejado de cambiar de postura.
Lo que se puede afirmar con seguridad hoy:
- La mantequilla se hace con crema de leche, con cerca de 80% de grasa saturada de origen animal. Sabor intenso, se derrite de forma predecible, se comporta de manera consistente en recetas. Más cara.
- La margarina de barra tiene un porcentaje de grasa similar, pero de origen vegetal. Sin colesterol. Sabor neutro. Más barata. Más fácil de trabajar recién salida del refrigerador.
- Los untables tienen menos grasa y más agua. Menos calorías por porción, pero no son un reemplazo directo al hornear.
En sabor, gana la mantequilla — sobre todo en preparaciones donde es la protagonista, como el hojaldre, las galletas tipo shortbread o una salsa terminada con un toque de mantequilla. En recetas donde la grasa cumple una función más bien estructural, como un bizcocho simple o un pan de molde, la diferencia final es menor de lo que parece.
¿La margarina hace mal? La historia de las grasas trans
La historia de las grasas trans es un ejemplo claro de cómo un proceso industrial puede tener consecuencias que nadie previó. La hidrogenación parcial se desarrolló a comienzos del siglo XX y se adoptó a escala industrial décadas después. Recién en los años noventa las investigaciones empezaron a relacionar el consumo de grasas trans con más colesterol LDL (el “malo”), menos HDL (el “bueno”) y mayor riesgo cardiovascular.
La margarina fue una de las principales fuentes de grasas trans en la dieta occidental. Las campañas de salud de los años setenta y ochenta que recomendaban cambiar mantequilla por margarina terminaron, sin querer, reemplazando un riesgo por otro.
La respuesta regulatoria llegó por etapas y varía según el país. México prohibió el uso de aceites parcialmente hidrogenados en 2023, con un límite de 2 gramos de grasas trans por cada 100 gramos de producto. Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Uruguay establecen topes similares, alrededor del 2% del total de grasas. Los productos que se venden hoy en la región tienen que cumplir con esas reglas.
La margarina actual no es la misma de 1985. Cambió la composición, cambió el proceso, cambió la regulación. Eso no la convierte en un alimento saludable por definición — sigue siendo ultraprocesada, con emulsionantes, colorantes y saborizantes. Pero el riesgo específico que la hizo famosa por hacer daño ya no está presente en las fórmulas actuales.
Consumirla con moderación, dentro de una alimentación variada, no es un problema documentado para la mayoría de las personas. El problema histórico era la cantidad, la frecuencia y una composición específica que ya no existe de la misma forma.
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La respuesta práctica depende del uso, no de cuál es “más sana”. Ese es el criterio que de verdad importa en la cocina.
- Untar el pan: untable o margarina cremosa. Fácil de esparcir recién salida del refrigerador, sin romper el pan. La mantequilla fría lo rasga.
- Bizcocho simple o muffins: margarina de barra (80% de grasa) funciona bien. El resultado se parece al de la mantequilla, con un costo menor.
- Hojaldre, galletas shortbread, croissants: mantequilla. El sabor es el punto central del plato. La margarina no lo reproduce.
- Sofreír cebolla y ajo: cualquiera de las dos, o aceite de oliva. Sin diferencia relevante en el resultado final.
- Terminar una pasta o un arroz: mantequilla, si buscas el sabor. Margarina de barra, si solo quieres la grasa y el brillo.
- Una receta que pide “mantequilla o margarina”: margarina de barra (80%), nunca un untable bajo en grasa.
En textura: las galletas con margarina suelen expandirse más en el horno, con bordes más crujientes pero sin una costra tan definida arriba. Los bizcochos con margarina quedan con un sabor un poco más plano que la versión con mantequilla — se nota en una comparación lado a lado, mucho menos si se prueban por separado. La proporción 1:1 funciona en la mayoría de las recetas básicas; simplemente no es idéntico.
Cómo guardar la margarina
La margarina abierta va al refrigerador, siempre tapada. Lo principal a cuidar es la absorción de olores — la margarina capta olores fuertes con facilidad. No la guardes cerca de quesos curados, cebolla, ajo o pescado.
No vuelvas a congelar margarina que ya se descongeló. Y no regreses al envase restos que tocaron otros alimentos — si usaste un cuchillo que pasó por otro ingrediente, no lo metas de nuevo en el mismo envase.
El plazo después de abierta suele ser de 30 a 45 días, según la marca. Revisa la etiqueta — las versiones con menos conservantes tienden a tener una vida útil más corta una vez abiertas.
Un buen hábito: cuando la margarina entra a tu lista de compras, anota la fecha de apertura en el envase. Suena exagerado hasta que encuentras uno con una fecha que ya no recuerdas.
Preguntas frecuentes sobre la margarina
¿La margarina es vegana?
La mayoría lo es — hecha con aceites vegetales, sin ingredientes de origen animal. Pero algunas fórmulas agregan suero de leche para ajustar sabor y textura, lo que suma un ingrediente animal. Revisa la lista de ingredientes. Las marcas que se declaran veganas suelen indicarlo en el empaque.
¿La margarina tiene lactosa?
La margarina hecha solo con aceites vegetales no tiene lactosa. Las versiones con suero de leche en la fórmula sí. Si tienes intolerancia o alergia a la leche, lee bien la etiqueta — las margarinas cremosas en tarrina tienden a llevar más ingredientes lácteos que las de barra.
¿Cuál es la diferencia entre margarina y un untable de aceite vegetal?
En varios países de la región, “margarina” requiere un mínimo de grasa — en Brasil, por ejemplo, 80% —, y por debajo de eso el producto se etiqueta como “crema vegetal” o untable. En la práctica, la mayoría de las tarrinas cremosas vendidas en el refrigerador son untables, no margarina técnica. Para hornear, eso importa: los untables tienen más agua y cambian el resultado en el horno.
¿La margarina puede reemplazar la mantequilla en un pastel?
Sí, con una condición: usa margarina de barra (80% de grasa), no un untable bajo en grasa. En proporción 1:1, funciona en la mayoría de los pasteles básicos. El sabor cambia un poco — menos intenso —, pero la textura queda cerca. Para hojaldre o shortbread, la mantequilla no tiene sustituto real.
¿La margarina hace daño a la salud?
El riesgo histórico eran las grasas trans, hoy limitadas o prohibidas en buena parte de la región: México las prohibió en 2023, y otros países fijan un tope de 2%. La margarina actual no las lleva en cantidad significativa. Sigue siendo un alimento ultraprocesado, pero el riesgo específico que la hizo famosa por hacer daño ya no está en las fórmulas de hoy. Consumo moderado dentro de una dieta variada no es un problema documentado.
¿Cómo se guarda la margarina después de abierta?
En el refrigerador, siempre tapada. Lejos de alimentos con olor fuerte — la margarina absorbe olores con facilidad. Úsala dentro de 30 a 45 días después de abierta, según lo indicado en la etiqueta. No regreses al envase restos que tocaron otros alimentos.
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